商務(wù)咨詢(xún)
精益只適用于制造型企業(yè)嗎？
作者：得到大學(xué) 繆振東
我們生活中常見(jiàn)的連鎖小吃店，它們生意紅火的背后，往往就藏著很多精益秘訣。
最典型的就是蘭州拉面。這里指的是在一些城市里，經(jīng)常被標(biāo)注為“正宗蘭州拉面”的小館子。
這種小館子的特征是什么？
店面小，通常一家店在25到30平方米左右；店家是拖家?guī)Э?、從?nèi)地到大城市打拼的一家人，老、中、青三代都有；而且，這種館子常常開(kāi)在人員流動(dòng)較多的地點(diǎn)，比如火車(chē)站等地方。
我曾經(jīng)在宜興工作過(guò)一年半，發(fā)現(xiàn)鎮(zhèn)上的8家蘭州拉面店都是來(lái)自青?；〉囊患胰碎_(kāi)的，店面都不大，但擴(kuò)張速度驚人，而且每一家生意都很好。他們是怎么做到的？
通過(guò)觀(guān)察走訪(fǎng)，我總結(jié)了蘭州拉面店里的3個(gè)精益秘訣。
通常同樣大小的飯館，用餐區(qū)和廚房庫(kù)存區(qū)的比例只能做到3：1，而蘭州拉面通常能做到5：1，把大部分的店面都留給顧客。
如果你仔細(xì)觀(guān)察蘭州拉面的店面，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們的店面布局都有一定的相似之處。尤其在南方，蘭州拉面店常常會(huì)把鍋爐設(shè)置在門(mén)口，這樣過(guò)往的行人就會(huì)看到大廚拉面的動(dòng)作，被吸引進(jìn)店面；更重要的是，這樣的布局節(jié)省出店面空間，能多放一張餐桌。而且，蘭州拉面店的椅子幾乎都沒(méi)有靠背，顧客無(wú)法長(zhǎng)坐，縮短了翻臺(tái)的時(shí)間。
紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》曾經(jīng)報(bào)道過(guò)蘭州拉面，大廚拉面時(shí)動(dòng)作夸張，將每一根面抻到最長(zhǎng)，看起來(lái)十分瀟灑。但是在現(xiàn)實(shí)生活中的蘭州拉面店，我觀(guān)察統(tǒng)計(jì)了拉面師傅的拉面工藝，平均一碗面會(huì)拉伸七下，也就是說(shuō)，一碗面對(duì)于拉面師傅來(lái)說(shuō)耗費(fèi)的時(shí)間是7秒。而且，如果你仔細(xì)觀(guān)察蘭州拉面員工的拉面動(dòng)作，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，他們會(huì)盡量降低拉面的幅度，避免過(guò)多的體能消耗。這是拉面店在流程上的精益。
一家小型的蘭州拉面店需要多少個(gè)員工呢？根據(jù)我的觀(guān)察，答案是2.5個(gè)。大部分這樣的蘭州拉面店以家庭為單位經(jīng)營(yíng)，一個(gè)拉面師傅負(fù)責(zé)拉面，一個(gè)員工負(fù)責(zé)收銀和上菜；后廚的員工往往是家里的女性，在備菜之余照顧家庭。所以說(shuō)，一家蘭州拉面小店通過(guò)在流程、店面等各方面的精益，最后只需要2.5個(gè)員工就可以運(yùn)作。
在餐飲行業(yè)，這樣的精益案例還有很多。
另外一個(gè)精益的餐飲行業(yè)案例是西貝莜面村。
現(xiàn)在的西貝有幾個(gè)精益化改變：
第一個(gè)改變，縮減店面。
以前的西貝動(dòng)輒三四百平方米，這樣大小的店鋪選址很難?，F(xiàn)在西貝盡量去找市中心的商場(chǎng)，而且通常只要300平方米以下的店面，把店面縮小。甚至西貝還有另外一個(gè)品牌，叫“西貝超級(jí)肉夾饃”，基本上只有100到150平方米左右。西貝把自己的店面迅速縮小，越小它越能快速找到地方安置自己，這是空間上的精益化。
第二個(gè)改變，西貝莜面村現(xiàn)在幾乎不用明火。
我曾經(jīng)很喜歡西貝的一道招牌菜，功夫魚(yú)，但是在西貝優(yōu)化菜單的過(guò)程中，這道很受歡迎的菜被砍掉了。
為什么被砍掉？我認(rèn)為有兩個(gè)原因：首先，魚(yú)的制作工藝很繁瑣，很難進(jìn)行把控，保證每一次出品都達(dá)到同樣的水準(zhǔn)；其次，魚(yú)的制作大多需要明火，“如果你去觀(guān)察現(xiàn)在西貝的菜單，他們會(huì)盡量減少明火”。
現(xiàn)在西貝會(huì)和大悅城等商城品牌達(dá)成合作，大悅城開(kāi)一家，西貝就進(jìn)駐一家。在這樣大型的商城里，有時(shí)會(huì)給商家特別的優(yōu)惠，比如前三個(gè)月會(huì)給商家免鋪?zhàn)?。如果一家餐廳使用明火，那么裝修一個(gè)半月，消防審批可能也需要一個(gè)半月。但是西貝減少明火的使用，換成電磁爐，或者小明爐，把裝修開(kāi)業(yè)的時(shí)間縮短到一個(gè)月內(nèi)，那么西貝就可以比其他餐廳多賺兩個(gè)月的錢(qián)，這是流程上的一個(gè)精益化。
第三，器具上的精益化。
首先，西貝的炊具都是標(biāo)準(zhǔn)化的；其次，西貝有很多大骨頭一類(lèi)的菜品，需要經(jīng)常更換裝垃圾的骨盤(pán)，因此西貝設(shè)計(jì)了一個(gè)特別大的骨盤(pán)，幫服務(wù)員省下了換盤(pán)子的時(shí)間，這樣，服務(wù)員就能把時(shí)間更多用在能夠增加顧客體驗(yàn)感的地方，比如說(shuō)迎賓和上菜。
第四，紅冰箱。
所有客戶(hù)覺(jué)得不好吃的飯菜，西貝無(wú)條件為顧客置換，把存在問(wèn)題的飯菜，也就是不良品放到專(zhuān)門(mén)的紅冰箱里。休息時(shí)間，把紅冰箱里有問(wèn)題的飯菜拿出來(lái)，由廚師和餐飲人員共同來(lái)評(píng)定，這道菜問(wèn)題在哪，有沒(méi)有提升的空間。有可能只是客人無(wú)理取鬧，但是他們的原則是，我不能去懷疑客人。
如果一家飯店的流程是最簡(jiǎn)單的，而且店面占用的資金是最少的，就能快速?gòu)?fù)制。
